น้ำมันปาล์ม..น้ำมันที่ไม่มีไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์ หรือ กรดไขมันทรานส์ คือ ไขมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ถูกนำมาเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oil) เนื่องด้วยธรรมชาติที่มีความไม่อิ่มตัวสูง หากไม่เติมไฮโดรเจนจะมีโอกาสเสียและเหม็นหืนได้ง่าย ดังนั้นจึงต้องนำไปผ่านกระบวนการ เติมไฮโดรเจน เพื่อให้มันมีความคงตัว ออกมาเป็นไขมันที่ถูกผลิตขึ้นเพื่อประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารมากมายหลายชนิด ช่วยให้อาหารมีรสอร่อย เก็บได้นาน และช่วยลดต้นทุนการผลิตได้มาก
ดังนั้นไขมันทรานส์จึงเป็นผลพวงจากการเปลี่ยนสถานะน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเปลี่ยนจากสภาพของเหลว ให้มาเป็นของกึ่งแข็ง อยู่ตัว ไม่เหลว เช่น เนยเทียม(margarine) ครีมเทียม(non-dairy creamer) ช้อตเทนนิ่งสำหรับขนมอบ(shortening) ฯลฯ เราเรียกไขมันไม่อิ่มตัว ที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนนี้ว่า ไขมันทรานส์
โดยที่ยิ่งมีความไม่อิ่มตัวดั้งเดิมสูงเท่าไหร่ ก็ยิ่งเป็นทรานส์มากเท่านั้น ซึ่งมีการตรวจพบว่ามีอันตรายต่อสุขภาพ นำไปสู่โรคต่างๆ มากมาย
ขอบคุณภาพจาก : FDA-TRANSFATS, MCT
ไขมันทรานส์ กับผลต่อสุขภาพ
แม้ว่าไขมันทรานส์จะสามารถรับประทานได้ แต่การบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มากๆ จะส่งผลต่อสุขภาพดังนี้
- ส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล ทำให้ระดับ LDL (Low Density Lipoprotein) ที่เป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลว(คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี) ในเลือดเพิ่มขึ้น
- ลดระดับ HDL (High Density Lipoprotein) ซึ่งเป็น (คอเลสเตอรอลชนิดดี) ในเลือด
- เนื่องจากไขมันทรานส์เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป ซึ่งย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ทำให้ตับต้องสลายไขมันทรานส์ด้วยวิธีการที่แตกต่างไปจากการย่อยสลายไขมันตัวอื่น จึงอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ผิดปกติกับร่างกาย คือ
- โรคอ้วน หรือน้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
- มีภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ
- โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ (อังกฤษ: Coronary Heart Disease) โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งส่งผลให้ประสิทธิภาพการทำงานของอินซูลินลดลง จึงมีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวานได้
- เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย
รู้ได้อย่างไรว่าอาหารชนิดนั้นๆ มีไขมันทรานส์หรือไม่?
เราสามารถรู้ได้โดยการสังเกตข้อมูลบนฉลากอาหาร โดยองค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา ได้กำหนดให้อาหารทุกประเภทที่จัดจำหน่ายภายในประเทศ ต้องระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ไว้บนฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะต้องมีปริมาณกรดไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
ส่วนประเทศอื่น ๆ เช่น แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ก็มีการออกกฎให้ระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ไว้บนฉลากโภชนาการเช่นกัน รวมถึงการให้คำแนะนำแก่ประชาชนในการจำกัดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบด้วย
ส่วนในประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายบังคับให้มีการระบุข้อมูลปริมาณของไขมันทรานส์บนฉลากอาหาร แต่มี ราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ประกาศ เลขที่ ๓๘๘ พ.ศ. ๒๕๖๑ เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายกรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ภายใน ๑๘๐ วันนับจากวันที่ประกาศในราชกิจจานุเบกษา
ปริมาณไขมันทรานส์ที่ร่างกายได้รับต่อ 1 วัน ไม่ควรเกินเท่าใด?
FAO/WHO กำหนดไว้ว่าคนเราไม่ควรได้รับไขมันทรานส์เกิน 1% ของพลังงานรวมที่ได้รับ เช่น ถ้าความต้องการพลังงานต่อวันโดยเฉลี่ยคือ 2000 กิโลแคลอรีต่อวัน ปริมาณไขมันทรานส์ที่ไม่ควรได้รับเกินกว่านี้คือ 2.2 กรัม/วัน
หากไม่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันทรานส์ แล้วจะใช้อะไรแทน?
- ในด้านของเบเกอรี่ อาจจะต้องเปลี่ยนไปใช้เนยสดแทน ซึ่งอาจจะทำให้มีต้นทุนที่สูงขึ้น อีกทั้งเนื้อสัมผัสอาจจะเปลี่ยนไปจากสูตรเดิม
- ส่วนครีมเทียม ทางกรมวิทยาศาสตร์บริการ ได้ศึกษาวิจัยผลิตภัณฑ์ครีมเทียมเพื่อสุขภาพ ที่ปราศจากกรดไขมันทรานส์ ซึ่งมีปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ต่ำกว่าครีมเทียมทางการค้าประมาณ 40 เท่า
- ส่วนของทอด ซึ่งเดิมทีอาจจะใช้เนยขาวในการทอดเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสกรอบอร่อย สามารถเปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม
“น้ำมันปาล์ม” น้ำมันที่ปลอดไขมันทรานส์
ส่วนน้ำมันปาล์มที่วางขายในท้องตลาดนั้นสกัดจากผลปาล์ม “ไม่มีการเติมไฮโดรเจนบางส่วนอย่างแน่นอน” จึงมั่นใจถึงความปลอดภัยได้
สำหรับน้ำมันปาล์มบรรจุขวดต่างๆ ก็ยังรับประทานได้ ไม่มีปัญหา น้ำมันปาล์มบรรจุขวดไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับเรื่องไขมันทรานส์ ที่เห็นข้างขวดน้ำมันว่าเป็นน้ำมันผ่านกรรมวิธี นั้นหมายถึงการผ่านกรรมวิธีการกลั่นน้ำมัน (โดยการนำผลปาล์มมาบีบอัดกำจัดสิ่งสกปรก สีและกลิ่น แล้วแยกส่วนที่เป็นไขตามธรรมชาติออกไป จากนั้นผ่านกระบวนการกลั่นจนเหลือแต่ส่วนที่เป็นของเหลวใสบริสุทธิ์ เรียกว่า “น้ำมันปาล์มโอเลอีน”) ไม่มีการเติมไฮโดรเจนเพื่อกันหืนแต่อย่างใด
มีการทดสอบแล้วว่าน้ำมันปาล์มที่ใช้ทอดซ้ำหลายๆ ครั้งมีการตรวจพบไขมันทรานส์จริงแต่อยู่ในระดับที่น้อยมากจากเกณฑ์ ดังนั้นการใช้น้ำมันทอดซ้ำจึงไม่ใช่แหล่งของไขมันทรานส์ แต่การใช้น้ำมันทอดซ้ำเป็นที่มาของสารก่อมะเร็ง
ควรเลือกใช้น้ำมันชนิดใด ในการประกอบอาหาร
เลือกชนิดของน้ำมันให้เหมาะกับอาหาร
- การทอดกรอบ ความร้อนสูงนาน ควรใช้น้ำมันปาล์ม(ไขมันอิ่มตัว)
- การผัด ความร้อนไม่สูง น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว
*เกล็ดน่ารู้* จากหลายๆ ผลการวิจัยพบว่า น้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูง จะได้จากพืชที่เจริญเติบโตได้ดีในเขตหนาว เช่น ถั่วเหลือง ทานตะวัน ธัญพืชต่างๆ ส่วนน้ำมันพืชที่มีความอิ่มตัวสูง จะมาจากพืชที่ขึ้นได้ดีในเขตร้อน เช่น มะพร้าว และน้ำมันปาล์ม
ที่มา :
– wikipedia.org
– YesPalmOil
– Mahidol Channel มหิดล แชนแนล
– thaihealth.or.th
แชร์บทความนี้
